春韭秋菘：一个美食家的寻味笔记-戴爱群

内容简介

南朝宋、齐之间有一位周颐先生，擅清谈，通佛老，工书法，清节寡欲，蔬食为乐，为民牧，有德政，仕齐官至国子博士兼著作。齐文惠太子萧长懋问他：“菜食何味最胜？”颙日：“初春早韭，秋末晚菘。”一言既出，遂为定评，干载以来，视为知味。我爱南朝人物的风致，亦喜此语清隽有味，故取以名此编。

作者简介

戴爱群，职业美食家，美食专栏撰稿人。曾任《精品购物指南报》、《北京青年报》美食编辑，电视系列片《中国美食探秘》总策划，著有美食散文集《舌尖上的舞蹈》（2011年）。

食材
一克千金换不回
醋状元
那一口的温柔
大
蓝色龙虾
美味像花一样绽放
梦幻海之味
天价海苔
巧克力一样的爱情
闻到意大利的芬芳
牛排是有生命的
Mozzarella奶酪
欧洲菜园
猪啊！
古异德克
非关XO
金玉其外
彩云之南的菌香
致真四宝
唐墨非墨
西山美食碎锦

问俗
京味点滴
快活食潮菜
八旗驻防与闽菜闲话
津沽食风与世风
醇鲜浓腴话盆菜
梦梁遗韵
私房菜神话
宋朝的素食
小饼如嚼月
……

采风
知味
耽杯

前言

认识戴爱群是在十多年前。
那时他在京城媒体当美食编辑，虽然还年轻，但也算是这一行的老资格了。再早几年，戴爱群供职的一家报社创立美食栏目时，拨出一笔专款，让他到各家饭馆品尝，然后写成文章见报。这笔钱有两三千元，在当时已相当可观，因为一般人家花上-.二百元到饭馆吃顿饭，一年到头未见得有一回。有此做铺垫，戴爱群的美食报道起步相当顺利，几年工夫在京城餐饮圈已略有名气。然而，他却辞职了。
辞职的具体原因不得而知，但根源恐怕还在于他不愿受到诸多约束，想活得更自由些，更率性些。然而，新生活过得挺懊糟。此后几年，他帮人开过饭馆，经营的是谭家菜，还和朋友创办过葡萄酒杂志，在当时算是先行者，然而饭馆关张了，杂志也黄了，都是投资方中途变卦闹的。一来二去，戴爱群成了无固定职业无正常收入的“闲散人员”。几番周折之后，他找到了适合自己的发展之路，借助积累的知识和人际关系，行走于餐饮和媒体两界之间，专司美食评点，经过一番闯荡，终于小有起色。他为自己的定位也颇有新意-职业美食评论家。
职业美食评论家，并不在官方认定的职业门类中，却准确反映出戴爱群的生存状态。他以评论美食为生，写文章做节目自然都需考虑到效益，就像京剧登台演出的“角儿”，没有票房就要饿肚子，这一点，与其他写美食文章的人大不相同。这些人另有收入来源，写点儿关于饮食的随笔杂谈只是出于兴趣爱好，“玩儿票”而已。中国过去的美食家或美食评论家，大都走的是这一条路子'从明清时的张岱、李渔、袁枚到现代的梁实秋、唐鲁孙、王世襄，都属于美食评论的“票友”。为文无须为稻粱谋，自然可以直抒胸臆，随意挥洒，显得“格调”更高些。他们的文章，除了有关于美食的体验和回味，文字之中还散发出对人生的领悟和慨叹，因而十分耐读。

在线试读

一般由下而上，依次为萝卜、油豆腐、枝腐竹、冬菇、门鳝或鳝干、炸猪皮、猪红、鱿鱼、鲮鱼球、南乳焖猪腩，豉油鸡铺面，夹层放置黄芽白隔味。……“九七临近，本土怀旧潮流兴起，……元朗、屏山、八乡等地之菜馆食档，推出盆菜款待城市客人，盆菜变质为文化消费”，城市的酒楼食店也“推出中秋盆菜、过年团年盆菜、盆菜到会等”。“元朗等地的土菜馆，平日也以豪华盆菜待客，加入烧鹅、烧鸭、烧猪肉、蚝豉、花胶、螺片、瑶柱甚至鲍鱼，不一而足。”
今年春节，在北京的文奇美食汇，我终于尝到了升级版盆菜的滋味。内容包括10头吉品鲍、辽参、花胶、瑶柱、火腿、鹅掌、大虾、猪腩、竹笙、马蹄、莲藕、芋头、白菜、苦瓜等分别治净、加工成熟，然后荟于一锅，慢火煨烂入味，然后装盆，稍微加热，即可上桌。鲍鱼醇鲜弹牙，辽参软粑入味，花胶滑润细腻、瑶柱鲜香，鹅掌酥烂，口味咸鲜醇厚，腴润香甜，素食被汤汁浸润，白菜、马蹄尤其美味。古今中外，这种杂烩类的菜肴历来家常，颇受欢迎。国内有一品锅、佛跳墙，法国有普罗旺斯鱼汤，西班牙有海鲜饭，我最为之梦绕魂牵的却是儿时年夜饭必备的全家福，与盆菜略有几分神似。
由于父亲从小在上海长大，所以我家的年夜饭基本是沪上风光，全家福是一道必不可少的主菜——味道固然不错，主要是讨个好口彩。原料复杂，计有水发海参、油发黄鱼肚、油发猪蹄筋、虾仁、熏鱼、鸡块、蛋饺、猪肚块，其余素食可随意增减，无非蘑菇、马蹄之类，说起来不过是一盘炒杂烩。需要特别说明的是：黄鱼肚如今已成极其贵重的食材，当年不过是春天吃黄鱼的“剩余物资”而已——大黄鱼才5角多_斤；虾仁在江南_定用河虾，北京只能用冰冻的海虾代替；蛋饺是蛋皮裹上猪肉馅，有时也可加入虾仁、冬笋、马蹄之类的配料，当年鸡蛋、猪肉都是定量供应，所以难得，做蛋饺的功夫倒是小事了；油发鱼肚和蹄筋、煎蛋饺、炸熏鱼皆属奢侈行为，仅限春节一次-一因为计划经济时代，食用油也属于定量供应之列。
服务员不知给盛了多少次，一盆盆菜好像永远也吃不完，直到所有客人已经全无“战斗力”，我害怕暴殄天物，要求打包——蔡先生说，盆菜“最好是第二天将剩下的东西加入潮州人叫‘春菜’的，煮个稀烂，才成美味。”——其实不必如此麻烦，只是蒸热，用来捞饭，汁浓味厚，素食融入荤味若此，实在值得一食三叹。
……

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