静心烘焙玩美面包-静心莲

编辑推荐

★ 这是一本令人惊艳的面包烘焙书。

——所谓玩美，既“玩”美味，又“玩”美图，让人沉迷，不能自已。

——唯美的摆盘，贴心的提示，契合你对面包烘焙的全部理解。

——简洁舒朗的排版，灵动写意的文字，让你放飞心灵、享受生活。

★ 这是一本简单易上手的、不可错过的面包烘焙书。

——本书收录104款经典面包，涵盖甜面包、咸面包、汉堡、比萨、贝果、吐司、软欧以及乡村面包等，让你做出正宗的美味面包。

——海量分解步骤图，适合初学者、新手学习制作。

——多达30P的面包制作基础详述，作者将多年的面包烘焙经验倾囊相授，从原料、工具、流程、种法，到烘焙百分比、疑难问题解答！事无巨细，娓娓道来。

内容简介

这不仅仅是一本烘焙爱好者烘焙工具书：

★超过100种面包配方&让面包更美味的方案。您惯用烤箱也好，偏好面包机也罢，学做面包：有这本书就够了！有这本书就够了！有这本书就够了！

★超实用的入门问题解答，帮助读者规避操作误区：从工具到流程，从发酵到种法，从出膜到上色……初学者也可以快速上手！

★超“啰嗦”的分步详解，“美到不像话”的成品图，简洁大方的版式设计，让你不得不爱上面包！

作者简介

静心莲，本名常艳蕊，非典型公务员。烘焙成瘾，摄影中毒，嗜美近狂。常用水瓶座的天马行空来表达独特的生活美学；更将休闲假日烘焙成甜蜜时光。

前言

面包是比蛋糕更温暖、更贴心的存在，她可以陪伴你的每一餐，虽不惊艳但温和长久。越来越多的家庭选择自已制作面包。一方面，这是出于对家人健康的考量；另一方面，也是更重要的是：随着面团的膨胀的，不仅有时间酝酿的美味，还有通过食物传达温暖与爱。

然而，相对来讲，面包的制作难度更大一些。制作甜点时，只须把握好精准的称重、正确的手法、规范的流程，基本都不会出错。面包制作却不然，面粉的吸水率、环境温度和湿度的差异，甚至是水质的不同、手法的生疏，哪怕一个小小的失误，都可能造成失败。制作面包没有捷径，只有从一次次的失败中领悟，在不断提高中对高品质的追求，通过一次又次的操作，找到并找对做面包的感觉。

在筹备这本书的过程中，我时常会回想起自己初学做面包时的情景，尽可能把我当时的顾虑、迷惑和失败的教训作为重点写出来，提示各位读者不要在相同的问题上犯错。

考虑到绝大部分东方人的口味偏好、制作难度，以及在设备、原料方面的制约，本书针对初学者，利用手头比较容易获得的食材和工具，介绍一些适合中国家庭口味的甜面包、吐司及软欧、比萨等，旨在让每一位初学者能基本了解并掌握面包的制作方法。

我希望大家能够明白：在面包的制作中，导致失败的因素很多，并非一个好配方就能解决所有问题。因此，请一定要认真看完第一部分：面包制作的基础，再利用后面的配方来练习。只要你足够认真和细心，哪怕是失败，也一定要从中找出原因，同样，这也是一种收获和进步。

最后借此机会衷心感谢各位亲爱的读者对我上一本书《静心烘焙幸福甜点》的喜爱；感谢惠赐“静心烘焙”两本书出版机会的青岛出版社及我的编辑贺林先生；感谢美编张骏的雅致排版；感谢海氏、蓝带坊提供最优质的产品；更要感谢我的家人刘庆、刘煜航、常超、胡真真、刘娟娟、唐静、忽亚琦的协助；感谢梅艳、史俊平、白娟、史晶、李垚、郭小涛等各位朋友参与图片整理及校对工作。

谢谢大家！

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中种法、液种法、汤种法的运用

直接法面包制作流程简单方便，但是为了使面包更美味，可以尝试用间接法来制作。面包的味道主要来自于发酵的过程而非谷物本身，间接法面团经过两个或多个发酵步骤，充分唤醒了谷物的香味，加入中种面团能够使新制作的面团马上发酵成熟，会使面包（尤其是黑麦、全麦）更好吃。因为延长发酵使面包更容易消化，并能更好地唤醒谷物的香味。

1.中种法

中种法是将部分（通常为50%~70%）面粉、水、糖、酵母等基础原料先混合成团进行2~4小时的发酵（面团体积膨胀到4倍大小）；或室温发酵1小时后冷藏24小时延时发酵，再加入剩余原料，后续做法和直接法相同。

中种法的优点，一方面是可以缩短主面团的发酵时间，将制作过程拆分为两段，十分省时；另一方面，经过较长的发酵时间，面团产生大量乳酸菌，使面包的口感更为柔软、有弹性、组织更细致、香味更迷人、成品不易老化。

2.液种法

取配方中一定量的面粉及等量水及少量酵母混合均匀，待其充分发酵后加入主面团中。液种面团水分较多，混合后基本呈液态状，经低温长时间发酵至中间塌陷的程度，再混合主面团使用效果最好。液种法因为面团的含水量较高，所以呈现出的口感是非常柔软的。

3.汤种法

汤种法是指将面粉与65~100℃的水混合后，使面粉糊化。在面团中加入烫熟的面粉，提高面团的保水性，会使得面包加倍柔软、细致。

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