大厨不传的食材处理技法

内容简介

本书包括食材处理、刀工技法等多方面的内容，介绍的食材种类丰富，包括海鲜、蔬菜、肉类、干货等，重点介绍少见、难处理食材的处理技巧，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书配有600余图片，60~70道菜品实例，本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。

作者简介

沈健基，青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长，青岛市饭店和烹饪协会副会长，山东省餐饮业优秀企业家，中国饭店协会理事，中国商业联合会中华老字号工会理事，全国中华老字号传承创新优秀掌门人。

目录

第 1 章
实用食材处理加工技法
2 常用食材处理工具
3 刀具保养与基本刀工
5 刀工基本成形
8 刀工特殊成形
13 常用食材其他处理方法

第 2 章
蔬菜类食材处理及烹饪
17 香菇
香菇烧油菜
18 番茄
奶香番茄汤
……
39 豆角
麻汁豆角
41 茄子
鱼香茄盒
42 油菜
干贝扒油菜

第 3 章
河海鲜类食材处理及烹饪
45 鲤鱼
糖醋鲤鱼
47 虾
干烧大虾
48 鲈鱼
滑 鲈鱼片
49 带鱼
酥香带鱼
51 海螺
油爆海螺
53 鲅鱼
椒盐鲅鱼球
……
74 扇贝
芙蓉干贝

第 4 章
肉禽类食材处理及烹饪
77 猪肉
蒜泥白肉
79 猪腰子
火爆腰花
……
101 腊肉
腊肉炒蒜薹
103 整鸡
辣子鸡
104 鸡翅
口蘑烧鸡翅

第 5 章
果品类食材处理及烹饪
107 芒果
芒果西米露
……
113 香蕉
核桃仁烩香蕉
115 桂圆
红枣桂圆糖水
116 莲子
黄芪莲子鸡汤

第 6 章
米面豆类食材处理及烹饪
123 薏米
香菇薏米饭
124 腐竹
牛肉腐竹粉丝
……