调味圣经-味是菜肴的灵魂

第1节 调味基础知识
一、调味有方法，显五大特点
调味方法：就是菜肴原料被加热烹制的同时，或前后投入各种不同滋味、不同气味的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学变化和物理变化，从而起到除腥膻、解油腻、松软菜肴组织、增加美味、美化色彩等作用的一项技术措施。
调味的5个特点：调味用料宽广；调味方法细腻；调味技术高超；突出原料本味；精于调制复合味。

二、调味其作用，有五个方面
1.去腥解腻。如羊肉有膻味，鱼有腥味，烹调时加入葱、姜、酒便能去除。
2.减轻烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹调时加些料酒、糖，就能去除。
3.确定口味。如猪里脊，使用蒜香粉调味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁来调味，就是糖醋里脊。
4.增加美味。如涨发后的海参、鱼肚鲜味全无，用鲜汤调味，可使菜肴鲜醇。
5.增加菜肴的色彩。如番茄鱼片，用番茄酱来调味，可使菜肴呈现火红的色泽。

三、调味有时机，加热前中后
加热前调味。是使原料在烹制之前就摄入一种基本味，同时消除一些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。
加热中的调味。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须事先把所需的调味品放在碗中调好，这在行业中叫作“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后调味。有些菜肴，虽然在第一、第二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如，炸菜往往撒以花椒盐、孜然粉或辣酱油等；清蒸鱼、清蒸螃蟹等，上桌时要带姜醋汁；涮品（如涮羊肉）还要蘸上很多调味小料。

四、调味有原则，七点必记住
1.根据原料性质准确调味。新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，调味不应过重，以免掩盖天然的鲜美滋味；腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量加些去腥解腻的调味品，以便去异味增鲜味。
2.根据菜肴的色泽调味。如“芙蓉鸡片”这道菜，要求“色泽洁白，入口滑嫩”。调味时就要用盐、白酱油、味精等无色的调料来进行烹制，否则会影响到菜肴本身的特点要求。
3.根据菜肴的烹调方法进行调味。如干炸类的菜肴，就比较适合用白糖、番茄酱、橙汁等甜酸味为主，或以鱼香、辣酱汁等咸辣味为主的调料进行调味；清蒸的菜肴，就要使用蒸鱼豉油、鸡汁等清淡鲜香类的调料，这样才能突出其应有的清鲜和原汁原味。
4.根据菜肴的口味要求来调味。如：“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“鱼香肉丝”等菜肴。这就要求调味时要根据菜肴的口味要求来适时、适量地放置不同的调味料。
5.因时调味。如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
6.根据进餐者口味相宜调味。比如家里来了一位不嗜辣味的客人，烹调“鱼香肉丝”时就要少放辣椒，仅突出一点辣味便可。
7.应选用优质调料调味。比如做川菜的“鱼香肉丝”，就必须用泡辣椒，这样做出来的味道就非常正宗。

五、调味品盛装，用器有讲究
购买了优质的调味品，没有用合理的容器盛装，也会影响调味品的质量。我们知道，调味品既有液体的，也有固体的；既有怕潮的，也有怕冷怕热的；既有容易挥发气味的，也有容易和其他物质起化学作用而变质的。所以必须根据物理性能和化学性质来选择盛器。一般原则是：
含有盐分和醋酸的调味品，不宜用金属器皿盛装；油类调味品不宜用透明容器盛装；花椒粉和味精等都怕潮湿，必须盛在不易受潮的容器之内；料酒和香料等易挥发香味的调味品，必须盛在密闭的容器内。
六、调味品存放，环境须适当
虽然说调味品选用了合理的容器来盛装，但没有在合理的环境中存放，同样会受到影响。如环境的温度过高，糖易溶化，醋易混浊；环境的温度过低，葱、蒜容易冻坏；环境太潮，盐、糖也易溶化，酱料容易发霉；香料暴露在空气中，其香味容易散发掉；如光线过强，会使油料变质，姜、蒜生芽等，所以存放调味品时要注意环境的适宜温度和湿度。

七、调味品多样，摆放有顺序
烹制菜肴前，都会把调味品摆放在灶台边，以方便使用。但摆放不合理，也会影响做菜的效率和菜肴质量。一般摆置顺序是：先用的放得近，后用的放得远；常用的放得近，少用的放得远；有色的放得近，无色的放得远；湿的放得近，干的放得远；急用的放得近，缓用的放得远。比如油、醋等使用次数多，而且是湿料，应放得近一些。若放在盐、味精等干料的后边，取用时或多或少会有汁液滴入，使其溶化结块，影响口味和使用。又比如酱油和味精，前者有色，后者无色。若把酱油摆在味精的后边，取用时难免有少许酱油滴入味精内，影响其质量；又如白糖和盐、酱油和醋，颜色、形态基本相同，放置时应注意隔开。