菜篮：蔡澜食材全书素之味

编辑推荐

1.《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问蔡澜　私家解读你厨房里最常见的近60种果蔬食材

2.最精致的版本，最温暖的美食回忆。大幅棚拍美图，还原每一种食材的色香味

3.本书为“蔡澜食材全书”（全两册）之一，该套书精选我们厨房里最常见的食材，作者娓娓道来每种食材的做法细解，怎么做才不辜负食材，怎么吃才对得起味蕾，无论对初学者，还是资深厨房达人，都很实用。看蔡澜食材，初下厨房，精进厨艺，这一套就够了

4.在一蔬一菜里，寻回原滋原味。

内容简介

蔡澜私家解读你厨房里最常见的近60种果蔬食材。你最熟悉的蔬果，你不一定尝过的美味。从最普通的土豆、白菜到清爽的莲藕、冬瓜；从北方的苹果、西瓜到南方的菠萝、榴莲，经过蔡澜的私家解读与地道烹饪法的传授，你会发现一果一蔬都那么的与众不同。

作者简介

蔡澜，著名作家、美食家、主持人。《舌尖上的中国》系列纪录片片总顾问，世界华人健康饮食协会荣誉主席，与黄沾、倪匡、金庸并称“香港四才子”。

在线试读

芥蓝芥蓝，为十字花科芸苔属，其特色是带了一点点的苦涩味。

芥蓝是一种百吃不厌、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滚水过一下。

和其他蔬菜一样，天气愈冷芥蓝愈甜，热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝，最多是芥蓝花，味道完全不同。

在深秋，吃肥美芥蓝为最佳。用水一洗，芥蓝干脆可折断，烫熟加蚝油即可。

炒芥蓝要有点技巧，先放油入锅，油冒烟时，加点蒜蓉，加点糖，待油冒烟就可把芥蓝扔进锅里，翻炒几下就行，记得别炒得过老。在炒的过程中加点绍兴酒，添几滴生抽，即成。

潮州人喜欢用大地鱼干去炒，这样的做法更香。做法和清炒一样，不过先要爆香大地鱼干。

看到开满了白花的大棵芥蓝时，买回来焖排骨。用个大锅，热油爆蒜头和排骨，加水，让它煮15～20分钟；把大芥蓝整棵地放进去，再焖个15～20分钟即成，过程中放一汤匙的宁波豆酱，其他什么调味品都不必加，焖后自然甜味溢出，咸味亦够了。

用枝和叶去焖，把最粗的干留下。将干的硬皮撕开，切成片，用盐加以揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是做粥的绝品。

餐厅的大师傅在炒芥蓝时，喜用滚水焯一焯，再去炒，这种做法令芥蓝味尽失，绝对不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟，不必焯。

把芥蓝切成小条，用来当炒饭的配料，也是一绝，比青豆更有味道。

芥蓝和肉类一起炒的话，与牛肉的配搭最适合，和猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可，如果你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒，味道够，更有咬头，又甜又香。冬天可见芥蓝头，圆圆的像粒橙，大起来有柚子那么大。削去硬皮，把芥蓝头切成丝来炒，看样子很难辨清这是什么食材，以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类，入口芥蓝味十足，令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的锅热度不同，试过两次，一定成功。

洋葱

凡是带着个“洋、番、胡”等字的都是由外国输入的东西，洋葱原产于中亚。

家里不妨多放几个洋葱，它是最容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中，所以也不占位置，可以存放两三个月。那洋葱什么时候便不能吃呢？洋葱整个枯干了，或者洋葱头上长出幼苗来，就是它寿终正寝，或是繁育下一代。

外国人不可一日无此君，许多菜都以洋葱为主料，连煲汤也必须有之，例如，有名的法国洋葱汤。

切洋葱很容易被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服，比方说先浸盐水等等，但最基本的还是把手伸长，尽管离远眼部就没事了。

先爆热油，把切好的洋葱扔下，煎至略焦，打一个蛋进去，是最简单不过的早餐。大人放点盐，给小孩子吃则加点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋，人人喜欢。

同样的方式还可以用来炒牛肉，开一罐腌牛肉罐头入锅，翻炒它，又是一道很美味的菜，不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。

印象中洋葱只得一个“辣”字，其实它很甜，用它熬汤或煮酱，愈多愈甜。

烧咖喱不可缺少洋葱，将1~2个洋葱切片或剁成茸，下锅煎至金黄，撒咖喱粉，再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉，炒至半生熟，转放入一个大锅中，加椰浆或牛奶，至滚热，就是一道好吃的咖喱，你试试看，便发现不是那么难。

或者在即食面中加几片洋葱，整碗东西就好吃起来，它是变化无穷的。

基本上，洋葱肥美的话可以生吃，外国人的汉堡包中一定有生洋葱，色拉中也有洋葱的份儿，但选用意大利的红洋葱较佳，颜色也漂亮，更能勾起人们的食欲。

有种洋葱甜得很，在三藩市倪匡兄的家，看见厨房里放了一大袋洋葱，他说：“试试看，吃起来像梨。”