吃：食物如何改变我们人类和全球历史 独特视角写就的全球文明史

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本书曾荣获国际烹饪专业协会最佳饮食写作奖，作者阿梅斯托也因对食物历史的出色研究获西班牙国家美食大奖。

首版随书附赠《食物的未来》精美小册子！信睿周报与新思文化合作出品，内含四篇食物主题的深度好文，包括对作者费尔南多-阿梅斯托的新近访谈，与您接着探讨“饮食工业化”之后的食物未来！

1. 独特视角写就的全球文明史，结合人类的饮食与全球历史的发展，带你从餐桌上重新认识整个世界。食物不仅是生存所需和生活享受，更是历史的注脚、文化的样本。日常饮食背后，藏着人类数十万年的文明进程。从今往后，做个理直气壮的“吃货”！

2. 一部关于“吃”的百科全书，涉猎广泛，独具创见，让我们对每天摄入的卡路里有更深入的认识。素食者和食人族存在共同之处？蜗牛居然是最早的畜牧对象？换个角度看，小麦才是地球的统治者？你能想象意大利菜里没有番茄，川菜里没有辣椒吗？翻开这本新奇又博学的作品，颠覆你的饮食常识，丰富你的餐桌谈资。

3. 从史前写到工业化时代，巨细靡遗地呈现饮食发展史上的八大“革命”。将肉架到火上的祖先和将快餐放进微波炉的你，存在怎样隐而未见的关联？生火、放牧、农耕、生态交流、食品工业化……正是这些“吃”的革命塑造了我们今日的食物来源和饮食习惯，也折射出人与人、人与自然关系的演变。

4. 作者阿梅斯托是知名学者和BBC节目主持人，被《纽约时报》誉为比肩汤因比和布罗代尔的历史学家。他凭借深厚的学术功底、复合的专业背景和生动的文笔，从环境、社会、宗教、科学、帝国主义、工业化、全球化等各个角度考察了人类饮食的动态发展，兼具知识性和趣味性，令人大开眼界。新思文化即将推出更多阿梅斯托作品，敬请期待！

内容简介——慧眼看PDF电子书

人人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐，你看到的或许是卡路里，是营养配比，是价格，而有人却能看出文化标签和历史印记。知名美食家布里亚-萨瓦兰有言：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了人类过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。

菲利普•费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点。在这本令人大开眼界的书中，他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”，呈现了一部“吃出来的全球史”：

火的使用揭开了文明的序幕，人类独有的烹饪技能就此诞生。“吃”从一开始就承载了许多仪式性和超越性意义，社会不平等的加剧又令“吃”有了平民和高阶之分，这些饮食背后的含义也烙印在了今天的我们身上。从狩猎到畜牧，从采集到农耕，这两次食物史上影响深远的革命，同样属于人类文明的大跨越。随后，帝国主义和移民打破了不同饮食文化的界限，“哥伦布交流”重新定义了食材的全球分布。步入现代，食品的大规模工业化把纯净、快捷和标准化植入了我们的饮食习惯……

从史前的蜗牛养殖到古罗马的宴会，从食品罐头到快餐汉堡，这一整套非凡的叙事、精辟的见解和博学的考据，将令你的思想和胃口得到双重满足。

作者简介——慧眼看PDF电子书

知名历史学者，同时也是家喻户晓的BBC（英国广播公司）节目主持人，被《纽约时报》盛赞为比肩吉本、汤因比、布罗代尔的历史学家。他的研究范围涵盖环境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多个专业领域，曾任教于大西洋两岸的多所高等学府，包括伦敦玛丽女王大学、牛津大学、塔夫茨大学、马德里康普顿斯大学等，目前是圣母大学历史系教授。

费尔南多-阿梅斯托著作甚多，包括《改变世界的观念》《大地上的文明》《大探险家》《美洲五百年》等，被译成27种语言，享誉世界各地。他的新作《人类观念大历史》将由新思文化出版。这些作品为他赢得了诸多荣誉，如约翰·卡特·布朗奖章、英国国家海洋博物馆凯尔德奖章、世界历史学会图书奖等。因为对食物历史的杰出研究，他还荣获西班牙国家美食大奖。2017年，费尔南多-阿梅斯托获得西班牙政府授予人文学者的至高荣誉——智者阿方索十世大十字勋章。

目录——慧眼看PDF电子书

第一章：烹饪的发明——第一次革命
火带来了改变
最初的食品科技
反烹饪浪潮

第二章：吃的意义——食物是仪式和魔法
食人习俗的逻辑
神圣与不敬的食物
食疗魔法
营养学巫术
富裕的营养学

第三章：畜牧革命——从“收集”食物到“生产”食物
蜗牛先锋
养殖呢？还是不养殖？
畜牧的本能
海上狩猎

第四章：可食的大地——栽种食用植物
人类为什么要务农？
伟大的禾本科植物
小麦——世界的征服者
有决定权的超级块茎、根茎植物

第五章：食物与阶级——社会不平等与高级饮食的兴起
挥霍无度的成就
美食的兴起
宫廷菜的资产阶级化
跨越阶级的转移
没有宫廷菜的宫廷？

第六章：消失的饮食界限——食物与文化远程交流的故事
跨文化饮食的障碍
打破障碍：帝国效应
贸易是侍者：盐和香料的故事

第七章：挑战演化——食物和生态交流的故事
“邦蒂号”之旅
全球口味大交流
平原上的革命
香蕉的轨迹
玉米的迁徙
马铃薯、红薯
甜的用处
太平洋边境

第八章：喂养巨人——饮食工业化的故事
19世纪的工业化环境
生产、加工与供应的现代革命
丰饶和饥荒
革命的最后阶段
食品保存的科学大怪兽
便利食品：“吃”的工业化

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火带来了改变

牡蛎不是这样吃的。你在餐厅里常可见到挑剔的食客拨弄着牡蛎，要么把包在棉纱布里的柠檬挤出汁来，淋在牡蛎上，要么在上头浇点怪味醋，要不就洒上几滴红艳艳的塔巴斯哥辣酱（tabasco），或其他辛辣得叫人双眼发直、喉头为之一呛的辣酱。这可是存心挑衅的举动，用意是要刺激这些贝类，使它们在临死之前回光返照。这不过是小小的一番拷打，你偶尔会觉得看到受害者的身躯扭动或退缩了一下。接着，吃客举起勺子，撬开壳，让牡蛎脱壳而出，滑进弯曲清冷的银匙中。他举起这滑溜溜的软体动物，送至自己的唇边，牡蛎的光泽和餐具的银光相映生辉。

大多数人喜欢这样吃牡蛎，然而这意味着，他们因此丧失了完整且真实的牡蛎时刻。你应当抛开那些器具，将半边壳举至嘴边，脑袋朝后一仰，用牙齿把这小家伙从它的巢穴里一刮而下，尝尝它带着海水味的汁液，让它在舌上稍微停一下，以便味蕾玩味玩味，接着才将它生吞下肚，你要是没这么做，可就硬生生错失了历史经验。长久以来，吃牡蛎的人都是这样来品尝壳内那略带腥臭的强烈味道，并没有淋上可以去腥的芳香酸调味汁。高卢诗人奥索尼乌斯（Ausonius）就爱如此食用“这甘美的汁液，其中混合了妙不可言的大海之味”。有位现代的牡蛎专家则是这么说的：你旨在接收“大海锐利的直觉，以及所有的海草与和风……你正在吃大海，就这么回事，只不过在魔法的点拨下，有股奇妙的感觉自那一口吞下的海水中逸散而出”。

在现代的西方烹饪菜品中，牡蛎有其独特的地位，不用煮也不必宰杀即可食用。牡蛎可是我们最接近“天然”的食物，堪称唯一足可冠上“天然风味”这一形容词的菜品，而且这说法当中并无一丝嘲讽意味。当然，在餐厅食用牡蛎时，训练有素的专家会运用全套的繁文缛节，外加合宜的技术、神圣不可侵犯的仪式和华丽优美的花招，替你处理好并撬开牡蛎壳。在那之前，牡蛎并不是天赐宝物，并非就生长在岩壁上或水洼中任人摘取，而是被养在水底的石板或木头棚架上，群聚于牡蛎床上，在专家的密切注意下成长，而后由熟手收获采集。不过，牡蛎却是把我们和列祖列宗结合在一起的食物。一般认为自有人类以来，我们的祖先就生食牡蛎以摄取营养，而这也正是你吃牡蛎的方法。

有些人在一把抓起一颗梨或一粒花生，直接生食咀嚼时，总以为自己听到梨和花生在哀叫。你就算跟这些人一样，还是得承认在现代西方烹调中，除了几种菌类和海藻以外，牡蛎其实可谓最“天然”的食物。我们所吃的蔬菜水果都经过千年万载以来一代代人的精挑细选、改良培育，就连直接从树丛上摘下来的“野生”浆果也不例外。牡蛎则是经过自然淘汰过程留存下来的生物，品种未经人类改良，会随着海域的不同而有显著的差异。而且，我们是趁牡蛎还活生生的时候就把它吃掉。其他的文化还有更多这一类的食物，例如澳大利亚原住民爱吃木囊蛾幼虫，趁幼虫肥嘟嘟的，体内还有未完全消化的木髓，就将它们自橡胶树上刮下；北极圈内的涅涅特人（Nenet）把自己身上抓下来的虱子放进口中咀嚼，“像在吃糖”；南苏丹的努尔人（Nuer）情侣，据说会互相喂食从头发里现抓下来的虱子，彼此示爱；东非的马萨伊人（Masai）会生饮从活牛的伤口挤出的鲜血；埃塞俄比亚人爱吃里头藏有幼蜂的蜂巢；我们则吃牡蛎。小说家毛姆说过，吃牡蛎这回事，有种“讨人厌的装腔作势”，是“想象力迟钝的人所领略不来的”，而且这铁定会叫《爱丽丝镜中奇遇记》里的海象发出赤诚的哀泣。此外，牡蛎算是相当不平常的一种生食，因为牡蛎一经烹煮便美味尽失。英国人会把它们加进牛肉腰子派的馅里，裹上培根肉串起来做串烧，或者浇上厚厚一层各种口味的奶酪酱汁，做成名为“洛克菲勒牡蛎”和“马斯葛雷夫牡蛎”之类的菜肴；再或者，加进鸡蛋里，煎成中国厦门的名菜蚝煎；或将牡蛎剁碎了，作为小牛肉或其他大菜的填料，凡此种种的做法都是为了掩盖牡蛎本身的滋味。有时，创意食谱还比较成功，有一回我在伦敦的雅典娜神殿饭店吃到一道蛮不错的牡蛎菜肴，牡蛎用葡萄酒醋稍微煮过，上面浇了一点菠菜口味的贝夏美白酱（bechamel）。这类的尝试好玩归好玩，在美食境界上却难能有所超越。

牡蛎是极端的案例，然而所有的生食都有迷人之处，因为生食实在反常，这显然与文明产生前的世界，甚至进化史上人类尚未出现的阶段有关。人类所独有的奇行怪举并没有很多种，烹调是其中之一，之所以称其为奇行怪举，是因为如果从自然的角度来看，以大多数物种摄取营养的方式为标准，那么烹调还真是奇怪的举动。史上最漫长且最不走运的探索之一，就是追寻人类本质的这趟旅程，人们汲汲于探究到底是什么特质使人之所以为人，使人类在集体上有别于其他动物。这项追寻却始终徒劳无功，迄今只有一项可被检验的客观事实将人类与其他物种区分开来，那就是，我们无法和其他动物成功交配。其他一些所谓的人类特质，要不令人无法接受，要不就令人难以置信。有些说法听来可信，却不够严谨。我们大言不惭地表示“意识”乃人类所独有，却不很明白“意识”是个什么玩意儿，也不知道其他动物是否拥有“意识”。我们宣称唯有人类拥有语言，可是倘若我们有能力和其他动物沟通，它们大概会反驳这个说法。我们在解决问题这件事上，相对还算有创意；我们也算有适应力，能居住于不同的环境。我们使用工具—特别是使用导弹时，手还算灵巧。我们在创造艺术和具体实现想象力这两件事上，算是有雄心。就某方面来说，在上述这些事例中，人类的行为和其他物种之间的差距实在巨大，因此我们或可放心表示，两者的特质确实不同。在使用火这件事上，我们的确匠心独具，虽然有些猿猴经过教导也学会用火，招数却很有限，就只有点烟、燃香或看着火不让火熄灭等等，不过这些猿猴必须得经人的指导才能学会。同时，自古至今也只有人类会主动地利用火。有不少标志能证明人类是具有人性的，烹调好歹也算其中之一，只是它存在一个重大局限，那就是，在漫长的人类史上，烹调是晚期才诞生的一项创新。根本没有证据显示烹调已有50万年的历史，而烹调可能起源于15万年以前的证据，又无法令人彻底信服。

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